Επιμέλεια, η δασκάλα του τμήματος: Νατάσα Προδρομίδου

Τάξη: Γ₁

Όσπρια

COMENIUS

Δημητριακά

ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΣ 2009

Περί δημητριακών	σελ.3
Περί οσπρίων	σελ.5
Λαϊκή παράδοση και όσπρια - δημητριακά	σελ.7
Παροιμίες	σελ.8
Συνταγές με όσπρια - δημητριακά	σελ.9
Όσπρια και δημητριακά πηγή έμπνευσης καλλιτεχνών	σελ.10
Φωτογραφικό υλικό	σελ.11
Βιβλιογραφία	Σελ.12

περί δημητριακών...

περί οσπρίων...

Όσπρια ονομάζονται οι αποξηραμένοι καρποί μιας ολόκληρης κατηγορίας φυτών, που ανήκουν στην τάξη των Λεγκουμινωδών. Τα όσπρια χρησιμοποιούνται άμεσα για τη διατροφή του ανθρώπου, ενώ πολλά από αυτά χρησιμοποιούνται για τη διατροφή των ζώων.

Ανάμεσα στα όσπρια, που καταναλώνει άμεσα ο άνθρωπος, ανήκουν τα φασόλια, οι φακές, τα ρεβίθια, τα μπιζέλια κλπ. Στην κατηγορία των όσπριων, που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή διάφορων καταναλωτικών προϊόντων, την πρώτη και βασική θέση κατέχει η σόγια. Από τη σόγια παρασκευάζονται σήμερα πάνω από 120 διαφορετικά καταναλώσιμα από τον άνθρωπο προϊόντα μεταξύ των οποίων κρέας, τυρί, γάλα, κακάο, βούτυρο κλπ. Στην τρίτη κατηγορία ανήκουν ο βίκος, τα λαθούρια, μερικά είδη λούπινων κλπ. Το βασικό χαρακτηριστικό των οσπρίων είναι ότι περιέχουν μεγάλο ποσοστό από πρωτεΐνες, που αποτελούν βασικό συστατικό της ανθρώπινης διατροφής.

Τα όσπρια είναι γνωστή τροφή των ανθρώπων από τα πολύ παλιά χρόνια. Οι πρωτεΐνες που περιέχουν μερικά, όπως είναι η σόγια, τα φασόλια κλπ. μπορούν να υποκαταστήσουν ως ένα βαθμό τις ζωικές πρωτεΐνες, που είναι απαραίτητες για τη διατροφή του ανθρώπου. Παράλληλα, περιέχουν μεγάλο ποσοστό κυτταρίνης που τα κάνουν να είναι δύσπεπτα, και τελείως ακατάλληλη τροφή για όσους υποφέρουν από διάφορες στομαχικές ανωμαλίες.

Λίγα λόγια για την ιστορία τους

Οι φακές και τα ρεβίθια ήταν γνωστά από τους βιβλικούς χρόνους σε όλες τις μεσογειακές χώρες.

Λεπτομερείς πληροφορίες για την κατανάλωση των άλλων οσπρίων, όπως τα μαυρομάτικα φασόλια, τα μπιζέλια και προπάντων τα κουκιά, έχουμε και για την αρχαία Ελλάδα. Αλλά κυρίως οι Ρωμαίοι έδωσαν στα όσπρια σημαντική θέση ανάμεσα στα είδη καθημερινής διατροφής. Μαγείρευαν τα κουκιά, τις φακές, τα ρεβίθια και τα λούπινα. Ιδίως τα κουκιά τα έβραζαν και τα περνούσαν από σίτα. Αυτός ο πουρές, μαζί με λίπος και αρωματικά φυτά, ήταν από τα φαγητά που θεωρούσαν κατάλληλα για όσους εργάζονταν χειρωνακτικά.

Τα φασόλια αντίθετα ήταν γνωστά στην αρχαιότητα εκτός από τα μαυρομάτικα που αναφέραμε, που οι Έλληνες τα έβραζαν μαζί με σιτάρι ενώ οι Ρωμαίοι προτιμούσαν να τα τρώνε ωμά και φρέσκα.

Τα άσπρα φασόλια έγιναν γνωστά στην Ευρώπη μετά την ανακάλυψη της Αμερικής. Από την ήπειρο αυτή τα φασόλια ήρθαν πρώτα στην Ισπανία και τη Γαλλία στις αρχές του 16ου αιώνα.

Στην Ιταλία και στην Ελλάδα όμως για πολλά χρόνια ακόμα ήξεραν μόνο τα μαυρομάτικα, ώσπου γύρω στα 1530 ο Πάπας Κλήμης ο 7ος έλαβε σαν δώρο από τον Κάρολο τον 5ο μερικές ποικιλίες από φασόλια. Έτσι ξεκίνησε η καλλιέργεια τους στην Ιταλία. Τα φασόλια πέρασαν στη χώρα μας αργότερα.

Σήμερα στην αγορά υπάρχουν τα εξής είδη οσπρίων: φασόλια (διάφορες ποικιλίες) ρεβίθια, κουκιά, μπιζέλια, φάβα και φακές.

Πώς θα τα διαλέξετε

Όταν αγοράζετε όσπρια πρέπει να προσέχετε δύο πράγματα. Πρώτον να είναι φρέσκα γιατί όταν πολυκαιρίσουν προσβάλλονται από παράσιτα και δεν

μαλακώνουν έστω κι αν τα βράζουμε για πολύ ώρα. Ένας τρόπος να το καταλάβουμε είναι να το δαγκώσουμε ελαφρά. Αν η σάρκα τους υποχωρεί

είναι φρέσκα αν σπάνε σαν καραμέλα σημαίνει ότι είναι παλιά (αυτό βέβαια όταν αγοράζουμε χύμα ). Δεύτερον να έχουν το ίδιο περίπου μέγεθος ώστε να βράσουν όλα ταυτόχρονα.

Πώς θα τα βράσετε

Ορισμένα από τα όσπρια μαλακώνουν σε δυο φάσεις: χρειάζεται πρώτα να μουσκέψουν για να απορροφήσουν το νερό που έχασαν όταν ξεράθηκαν. Έπειτα πρέπει να βράσουν σε σκέτο νερό για ορισμένη ώρα. Αυτά τα όσπρια είναι τα φασόλια, τα κουκιά και τα ρεβίθια. Οι φακές δεν χρειάζονται μούσκεμα ούτε η φάβα (σκληραίνει και δε βράζει γρήγορα). Τα όσπρια που επιπλέουν στο νερό, όταν τα μουσκεύετε, πρέπει να πεταχτούν γιατί σημαίνει ότι έχουν χαλάσει. Μην χρησιμοποιείτε το νερό που μούσκεψαν, γιατί πολλές φορές τα όσπρια είναι ραντισμένα με ειδικά αντιπαρασιτικά φάρμακα που μένουν μέσα στο νερό. Βράζετε σε μισοσκεπασμένη κατσαρόλα κι αν χρειαστεί να προσθέσετε νερό πρέπει αυτό να είναι ζεστό. Μην ανακατεύετε κατά τη διάρκεια του βρασίματος ποτέ με κουτάλα αλλά κουνώντας την κατσαρόλα. Κι αν χρειαστεί ανακάτεμα μόνο με ξύλινη κουτάλα. Το αλάτι το προσθέτουμε πάντα δέκα λεπτά πριν βράσουν εντελώς. Η ελάχιστη σόδα που μερικοί συνηθίζουν να προσθέτουν στο νερό για να διευκολύνουν το βράσιμο χαλάει πολύ τη γεύση των οσπρίων και τα κάνει δύσπεπτα.

λαϊκή παράδοση & όσπρια-δημητριακά

Το τάισμα της βρύσης

Στην Κεντρική Ελλάδα οι κοπέλες, τα μεσάνυχτα ή προς τα χαράματα των Χριστουγέννων (αλλού την παραμονή της Πρωτοχρονιάς), πηγαίνουν στην πιο κοντινή βρύση "για να κλέψουν το άκραντο νερό". Το λένε άκραντο, δηλαδή αμίλητο, γιατί δε βγάζουν λέξη σ' όλη τη διαδρομή. Όταν φτάνουν εκεί, την "ταΐζουν", με διάφορες λιχουδιές: βούτυρο, ψωμί, τυρί, σιτάρι ή κλαδί ελιάς και λένε:

"Όπως τρέχει το νερό σ' βρυσούλα μ', έτσ' να τρέχ' και το βιο μ'".

Έπειτα ρίχνουν στη στάμνα ένα βατόφυλλο και τρία χαλίκια, "κλέβουν νερό" και γυρίζουν στα σπίτια τους πάλι αμίλητες, μέχρι να πιουν όλοι από τ' άκραντο νερό. Με το ίδιο νερό ραντίζουν και τις τέσσερις γωνίες του σπιτιού, ενώ σκορπούν στο σπίτι και τα τρία χαλίκια.

Γάμος και ρύζι

Οι καλεσμένοι ραίνουν με ρύζι το ζευγάρι που χορεύει το χορό του Ησαΐα, για να «ριζώσει» ο γάμος τους. Το ρύζι συμβολίζει την ευχή για αφθονία και πλούτο στη νέα ζωή του ζευγαριού. Παλιότερα οι καλεσμένοι έραιναν με σπόρους σιτηρών το ζευγάρι για να ενισχύσουν τη γονιμότητα της νύφης και να αποκτήσουν πολλά παιδιά. Σε κάποιους πολιτισμούς θεωρούν ότι το ρύζι «ξορκίζει» τα «κακά» πνεύματα και αποσπά την προσοχή τους από το νιόπαντρο ζευγάρι.

Παροιμίες

™ Όποιος ανακατεύεται με τα πίτουρα, τον τρώνε οι κότες.

™ Και την πίτα ολόκληρη και το σκύλο χορτάτο.

™ Όποιος δε θέλει να ζυμώσει, δέκα μέρες κοσκινίζει.

™ Τα λόγια σου με χόρτασαν και το ψωμί σου φάτο.

™ «Βράσε ρύζι».

™ Κάποιο λάκκο έχει η φάβα.

™ Ο νηστικός καρβέλια ονειρεύεται.

™ Του δίνανε τα παξιμάδια και αυτός τα ήθελε βρεγμένα.

™ Από πίτα που δεν τρως τι σε νοιάζει και αν καεί.

™ Ακριβός στα πίτουρα και φθηνός στ’ αλεύρι.

™ Η τέχνη θέλει μάστορη και η φάβα λάδι.

™ Φασούλι το φασούλι γεμίζει το σακούλι.

Τραχανόπιτα
Υλικά
3 φλιτζάνια τραχανά
3/4 κιλού φέτα
αλάτι και πιπέρι
15 αυγά
1 φλιτζάνι λάδι
1/2 κιλό φύλλο
αλάτι και πιπέρι

Εκτέλεση
Χτυπάτε τ’ αυγά και τα προσθέτετε στο τραχανά. Θρυμματίζετε τη φέτα με ένα πιρούνι και την προσθέτετε κι αυτή στον τραχανά. Ανακατεύετε πάρα πολύ καλά. Αλατοπιπερώνετε. Λιώνετε το βούτυρο. Βουτυρώνετε το ταψί. Απλώνετε τα μισά φύλλα αφού πάντα ανάμεσα από το καθένα τα βρέχετε με το βούτυρο. Φροντίστε να καλύπτετε όλο το ταψί με τα φύλλα. Ρίχνετε το μείγμα και το απλώνετε προσεχτικά να μην σχιστεί το φύλλο από κάτω. Απλώνετε τα υπόλοιπα φύλλα και ανάμεσα το βούτυρο. Γυρίζετε αυτά που περισσεύουν έξω από το ταψί προς τα μέσα. Κόβετε πολύ προσεχτικά την πίτα σε κομμάτια και ραντίζετε με νερό.
Ψήνετε μισή ώρα με τρία τέταρτα σε μέτριο φούρνο.

Φασολάδα
Υλικά
500 γραμ. ξερά φασόλια
1 μεγάλο, κομμένο σε φέτες κρεμμύδι
3 μέτρια καρότα (κομμένα φέτες)
2 κλωνάρια ψιλοκομμένο σέλινο
1 φλιτζάνι του τσαγιού χυμός ντομάτας
1 φλιτζάνι τσαγιού λάδι
αλάτι - πιπέρι

Εκτέλεση
Βάζετε τα φασόλια στο νερό από το προηγούμενο βράδυ.
Τα στραγγίζετε, τα βάζετε σε μια κατσαρόλα με νερό, τα αφήνετε να πάρουν μερικές βράσεις και τα ξαναστραγγίζετε. Βάζετε πάλι τα φασόλια στην κατσαρόλα με τα υπόλοιπα υλικά και το ανάλογο νερό.
Αφήνετε την σούπα να σιγοβράσει για 1 ώρα περίπου.

Σοκολατάκια δημητριακών
Υλικά
δημητριακά ολικής άλεσης
μία πλάκα σοκολάτα κουβερτούρα
λαδόκολα

Εκτέλεση
Λιώνουμε την κουβερτούρα σε μπεν μαρί. Ρίχνουμε μέσα τα δημητριακά ολικής άλεσης. Με ένα κουτάλι της σούπας, παίρνουμε μεγάλες κουταλιές από το μείγμα και τις απλώνουμε πάνω στη λαδόκολα. Περιμένουμε να στεγνώσουν και τα σοκολατάκια μας είναι έτοιμα!!!